焯水，一道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對了健康又保命，做錯了營養和口感都會大打折扣～

這篇文章，我們就來盤點下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

哪些食材需要焯水？

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草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。

像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理去除草酸。

好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將 180 克菠菜置于 1000 毫升沸水中在分別焯水 1 分鐘、2 分鐘、3 分鐘、4 分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對菠菜中草酸的去除率并不高，都不超過 5% ，即使增加烹調油用量作用也不大。

另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達 1460 毫克/100 克，是菠菜的 2 倍還多。有實驗表明，100 克馬齒莧用 500 毫升水焯煮 3 分鐘，草酸去除率可達 50% 以上，焯水 4 分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為 560 毫克/100 克。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數的青菜，還是得少吃為好。

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有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導致食物中毒，嚴重會要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分是啥，目前還不明確。以往人們認為是秋水仙堿，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點，認為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶于水，經蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鐘可安全食用。